Paella valenciana: receta tradicional paso a paso (con tiempos y fuegos)

La paella valenciana tiene pocos ingredientes y ningún truco escondido. Lo que la saca bien o mal es el fuego, la cantidad de agua y el tamaño de la paella, justo lo que casi ninguna receta te dice. Aquí tienes la receta tradicional para 4 personas, con las cantidades exactas, el paso a paso minuto a minuto y cómo llevar el paellero en cada momento.

Además te decimos qué paella y qué paellero usar para estas raciones, y te dejamos una tabla para hacerla para 2, 6, 8 o 10 sin pasarte ni quedarte corto de agua. Son las mismas cantidades y tiempos de nuestra guía Tu paella perfecta, que puedes descargar gratis más abajo.

Ficha rápida

• Raciones: 4 personas, con capa fina
• Tiempo total: unos 85 minutos (15 de preparación, 66 al fuego y 5 de reposo)
• Dificultad: media. Lo difícil no es la receta, es controlar el fuego.
• Paella: 50 cm de diámetro (paella de acero pulido de 50 cm)
• Paellero: de gas de 35 cm (paellero tradicional de 35 cm) o fuego de leña
• Arroz: redondo de la DO Arroz de Valencia (bomba, sénia o albufera)

Ingredientes de la paella valenciana para 4 personas

• 400 g de arroz
• 700 g de pollo troceado, en trozos de 50-60 g
• 500 g de conejo troceado (si tienes los higaditos, también)
• 300 g de judía verde plana (ferraura o bajoqueta)
• 200 g de garrofó
• 200 g de tomate rallado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3,5 g de pimentón dulce
• 0,4 g de azafrán en hebras (o colorante, si es lo que usas)
• 30 g de sal, aproximadamente: ve probando el caldo
• 3 litros de agua
• Opcional: una ramita de romero fresco

Pesa el aceite y el pimentón, no los eches a ojo. Un exceso de aceite deja la paella grasienta y pesada. Si te quedas corto, se quema el fondo, y quemado no es socarrat. Con el pimentón, lo mismo: son pocos gramos y, si se quema, amarga todo el arroz.

Qué paella y qué paellero usar

Aquí es donde se tuercen la mayoría de paellas caseras. Para 4 personas con capa fina necesitas una paella de 50 cm. Puede parecer grande, pero una paella no "da raciones": da superficie. En la Comunidad Valenciana nos gusta el arroz en una capa de menos de un dedo, y eso solo se consigue con diámetro. Las raciones que pone el fabricante son de capa llena, y por eso una paella "para 8" puede ser en realidad para 3 o 4 si la quieres fina. Lo tienes explicado con tabla en qué tamaño de paella comprar.

El paellero tiene que ser más pequeño que la base de la paella, nunca del mismo diámetro. Calienta por aros concéntricos: si es igual que la paella, los bordes se quedan sin hervir y acabas subiendo el gas, que quema el centro. Para la de 50 cm (base de unos 44 cm), un paellero tradicional de 35 cm es lo justo. Si es de alta potencia, con uno de 30 cm vas sobrado. Tienes todas las medidas en qué paellero comprar.

¿Cocinas fuera y hace aire? Ponle un paravientos: el viento desvía la llama y te deja el arroz a medias. Lo explicamos en cómo hacer paella los días de viento.

Antes de encender el fuego

• Trocea la carne en trozos de 50-60 g: se doran por igual y se hacen al mismo tiempo.
• Prepara la verdura: la judía sin puntas y troceada, el garrofó y el tomate rallado.
• Ten el agua medida y a mano, y el azafrán preparado. Lo mejor es infusionar las hebras en un poco de agua caliente para que suelten el color de forma uniforme.
• Monta el paellero con sus patas en el sitio donde vayas a cocinar. Una vez empiezas, no se mueve nada.
• Si la paella es nueva y de acero pulido, estrénala antes: viene con una capa de cera de fábrica. Tienes el proceso en cómo estrenar una paella nueva.

Cómo hacer paella valenciana paso a paso

Los minutos son orientativos: cuentan desde que echas el aceite. Lo importante es el orden y el fuego de cada paso.

1. Aceite y nivelar la paella (minutos 0-2)

Echa todo el aceite en la paella, sobre el paellero todavía apagado, y nivélala. El aceite te sirve de nivel: si se va a un lado, la paella está torcida. Es el paso más importante, aunque nadie lo cuente. Una paella torcida hace que en un lado se queme el arroz y en el otro quede caldo. Y es mucho más fácil nivelarla ahora que con tres litros de agua hirviendo dentro.

2. Sofríe la carne a fuego medio (minutos 2-17)

Enciende solo el aro pequeño, a fuego medio, y sofríe el pollo y el conejo con un poco de la sal. Muévelos lo justo, solo para que se doren de forma uniforme por todos los lados. Este dorado es el sabor del caldo, así que no tengas prisa: unos 15 minutos.

¿Por qué solo el aro pequeño? Porque con todos los aros al máximo y la paella casi vacía, el metal se sobrecalienta y la paella se puede deformar. Ese exceso de calor es lo que más deforma las paellas, y una deformación por mal uso no la cubre la garantía. Te lo contamos en por qué se doblan las paellas.

3. La verdura (minutos 17-20)

Aparta la carne hacia los bordes y echa en el centro la judía verde y el garrofó. Rehógalos 2 o 3 minutos y apártalos también hacia los bordes. Si la verdura es muy tierna, puedes sacarla y volver a echarla cuando lleve un rato el caldo, para que no se deshaga.

4. Los higaditos, si los tienes (minutos 20-22)

Un par de minutos en el centro. Es opcional, pero dan mucho sabor al caldo.

5. Tomate y pimentón (minutos 22-27)

Sofríe el tomate rallado en el centro, moviéndolo de vez en cuando, hasta que pierda el agua. Después haz un hueco, echa el pimentón, dale una vuelta y echa enseguida un vaso de agua. El pimentón se quema en segundos, y si se quema amarga toda la paella.

6. El agua, a fuego máximo (minuto 27)

Echa toda el agua y enciende todos los aros al máximo. Solo agua: con caldo de brik o de pastilla no sale una paella valenciana. El caldo lo hacen la carne, la verdura y el sofrito durante los próximos 20 minutos.

7. El caldo: azafrán, romero y sal (minutos 31-49)

Cuando arranque a hervir, echa el azafrán infusionado (o el colorante). Mantén el fuego vivo y una ebullición uniforme por toda la paella. Si te gusta el romero, échalo hacia el minuto 40 y retíralo a los 5 minutos.

Prueba de sal y rectifica antes de echar el arroz: después ya no hay forma de repartirla sin remover.

Tres litros de agua parecen muchos para 400 g de arroz, pero en estos 20 minutos de hervor se evapora una buena parte. La referencia visual de toda la vida es que, cuando vayas a echar el arroz, el caldo llegue a la altura de los remaches de las asas. Si ha bajado de ahí, añade agua caliente ahora: es mucho mejor ajustarlo antes de echar el arroz que con el arroz dentro.

8. El arroz, repartido y sin tocarlo (minuto 49)

Echa el arroz repartiéndolo por toda la paella, sin que se amontone y sin que queden granos fuera del caldo. Puedes echarlo en una línea por el centro (en caballón) y repartirlo con la cuchara, o espolvorearlo por toda la superficie. A partir de aquí no se remueve nada: si mueves el arroz, sueltas almidón y te queda pastoso.

9. Los primeros 8-10 minutos, fuego fuerte (minutos 49-57)

Todos los aros al máximo, con un hervor vivo y uniforme. Si ves que una zona hierve más que otra, gira la paella un poco sobre el paellero.

10. Baja a fuego medio y después al mínimo (minutos 57-64)

Hacia el minuto 57, baja a fuego medio. Hacia el 62, baja al mínimo o apaga el aro central. El arroz se cuece en total entre 16 y 18 minutos según la variedad, así que vigila más el grano que el reloj.

11. El socarrat, si te gusta (minutos 64-66)

Cuando el caldo se ha ido, el arroz empieza a sonar con un "chit-chit" fino. Si quieres socarrat, sube el fuego 2 o 3 minutos con cuidado. Sabrás que está cuando huela a tostado, no a quemado. Al principio, mejor quedarse corto que pasarse.

12. Reposo (5 minutos)

Retira la paella del fuego y déjala reposar unos 5 minutos antes de servir. El grano termina de asentarse y suelta el sabor.

La relación de ingredientes por comensales y la fórmula del agua de esta receta son de Vicente Velarte, que nos las cedió para nuestra guía. Gracias, Vicente.

Cantidades para 2, 6, 8 o 10 personas

El agua no sube en proporción al arroz: con más arroz hace falta, en proporción, algo menos de agua, porque la paella grande evapora de otra manera. Por eso no basta con multiplicar la receta. Estas son las cantidades de nuestra guía, con la paella y el paellero que les corresponden:

Sal, pimentón y azafrán, en la misma proporción: unos 7,5 g de sal, 0,9 g de pimentón y 0,1 g de azafrán por persona. A partir de 10 personas, añade el agua que falte en dos o tres tandas, siempre antes de echar el arroz, y gira la paella para repartir el calor.

Errores que vemos (y cómo evitarlos)

• Paella demasiado pequeña. La capa sube y el arroz sale pastoso o crudo arriba. Si dudas entre dos tamaños, elige el grande: es más fácil cocinar poco arroz en una paella amplia que mucho en una pequeña.
• Paellero del mismo diámetro que la paella. El centro hierve y los bordes no. El paellero, siempre más pequeño que la base.
• Sofrito con todos los aros al máximo. Se quema la carne por fuera y la paella se puede deformar. Al sofrito, el aro pequeño a fuego medio; el fuego fuerte, para el caldo y el arroz.
• Remover el arroz. Suelta almidón y la paella se empasta. Una vez echado, no se toca.
• Quedarse corto de agua. El arroz se seca y queda crudo. Revisa el nivel de los remaches antes de echar el arroz. Si aun así se te queda seco a mitad de cocción, añade un poco de agua hirviendo por las zonas secas, sin remover.
• Lavar el arroz. Pierde el almidón que ayuda a atrapar el sabor del caldo. Para paella, nunca. Lo explicamos en qué arroz usar para paella.

Lo que lleva y lo que no lleva la paella valenciana

La paella valenciana lleva pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, aceite de oliva, pimentón, azafrán, agua, sal y arroz. Según la casa y la época, también romero, caracoles (vaqueta) o alcachofa en invierno.

No lleva marisco, chorizo, cebolla, pimiento ni guisantes, y tampoco caldo de brik. No es que esté prohibido: una paella mixta o con otras cosas puede estar buenísima, pero ya es otra receta. Llamarla valenciana es lo que suele acabar en discusión de sobremesa.

Preguntas frecuentes sobre la paella valenciana

A disfrutarla

Si te quedas con tres ideas, que sean estas: paella grande para que la capa quede fina, paellero más pequeño que la base, y fuego medio para construir el sabor y fuerte para cocer el arroz. Lo demás sale con un par de paellas.

Después de comer, cuida tu paella para que te dure años: si es de acero pulido, sécala y úntala de aceite (te lo contamos en cómo limpiar y conservar una paella). Y si dudas con el tamaño de paella o de paellero para tu grupo, escríbenos y te decimos cuál, aunque no sea el más caro.

Un abrazo fuerte.