Fideuà de sepia y galeras: receta paso a paso para 6 personas

La fideuà se hace en la paella, como el arroz, pero en menos tiempo, y el sabor del caldo de pescado llega a cada fideo. Aquí tienes la receta para 6 personas, con las cantidades, el orden real de cocina y cómo llevar el paellero en cada paso.

Y lo que casi ninguna receta te cuenta: qué paella y qué paellero usar para 6, cuánto caldo poner por cada gramo de fideo y qué hacer para que no te quede ni empapada ni seca. Al final tienes una tabla para hacerla para 2, 4, 8 o 10.

Ficha rápida

• Raciones: 6 personas, con capa fina
• Tiempo total: alrededor de 1 hora (20 minutos de preparación y unos 40 al fuego, con reposo)
• Dificultad: fácil. Lo que hay que vigilar es la proporción de caldo y el fuego.
• Paella: 60 cm de diámetro (paella de acero pulido de 60 cm)
• Paellero: de gas de 45 cm con 3 aros (paellero de 45 cm con 3 aros)
• Fideo: de fideuà del nº 4, el grueso
• Caldo: 2,5 partes de caldo por cada parte de fideo

Ingredientes de la fideuà de sepia y galeras para 6 personas

• 600 g de fideo de fideuà nº 4
• 750 g de sepia limpia
• 400 g de calamar limpio
• 12 galeras
• 150 g de tomate rallado
• 3 dientes de ajo picados
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1,5 litros de caldo de pescado o fumet, y un poco más caliente por si hiciera falta
• Unas hebras de azafrán (o colorante, si es lo que usas)
• Sal, la justa: prueba antes el caldo

La proporción que manda es la del caldo: 2,5 de caldo por cada 1 de fideo. Para 600 g de fideo, 1,5 litros. Si el caldo es casero, mejor que mejor; si es de brik, que sea un fumet de calidad, y pruébalo antes de salar, porque muchos ya vienen con sal. Las cantidades de sepia, calamar, tomate y aceite son orientativas: ajústalas a tu gusto y a lo que tengas.

Qué paella y qué paellero usar para 6 personas

En la fideuà, como en el arroz, la paella no "da raciones": da superficie. Cuanto más grande es la paella, más fina queda la capa de fideo, y una capa fina absorbe mejor el caldo y se cuece por igual. Para 6 personas con capa fina, una paella de 60 cm. Si dudas entre dos tamaños, el grande. Lo tienes explicado con tabla en qué tamaño de paella comprar.

El paellero, más pequeño que la base de la paella, nunca del mismo diámetro. La de 60 cm tiene una base de unos 52 cm, y un paellero de 45 cm deja el margen justo para que el calor llegue a los bordes sin quemar el centro. Mejor con 3 aros: en una paella de este tamaño, el aro exterior es el que hace hervir los bordes. Tienes todas las medidas en qué paellero comprar.

¿Cocinas fuera y hace aire? Ponle un paravientos, porque con viento los bordes de una paella de 60 cm no hierven. Lo explicamos en cómo hacer paella los días de viento.

Antes de encender el fuego

• Trocea la sepia y el calamar en trozos de bocado, parecidos entre sí para que se hagan a la vez.
• Ralla el tomate y pica el ajo.
• Ten el caldo caliente en una olla al lado. Si lo echas frío, la paella tarda mucho más en volver a hervir.
• Pesa el fideo y tenlo a mano: va justo después de la sal, sin esperar.
• Monta el paellero con sus patas en el sitio donde vayas a cocinar. Una vez empiezas, no se mueve nada.

Cómo hacer fideuà de sepia y galeras paso a paso

Los tiempos son orientativos. Lo que importa es el orden y el fuego de cada paso.

1. Aceite y nivelar la paella

Echa el aceite en la paella, sobre el paellero todavía apagado, y nivélala. El aceite te sirve de nivel: si se va a un lado, la paella está torcida. Una paella torcida te deja una zona quemada y otra con caldo, y con la fideuà se nota todavía más, porque la capa es fina. Es mucho más fácil nivelarla ahora, con la paella vacía, que con litro y medio de caldo hirviendo dentro.

2. Dora las galeras y resérvalas (3-4 minutos)

Enciende solo el aro interior, a fuego medio. Dora bien las galeras por los dos lados, sácalas y resérvalas: vuelven al final. Si las dejas en la paella todo el tiempo, se pasan y la carne queda seca.

¿Por qué solo el aro interior? Con todos los aros al máximo y la paella casi vacía, el metal se sobrecalienta y la paella se puede deformar. Te lo contamos en por qué se doblan las paellas.

3. Sofríe la sepia y el calamar (unos 10 minutos)

En el mismo aceite, sofríe la sepia y el calamar a fuego medio hasta que se doren y hayan soltado el agua. Sin prisa: este dorado es buena parte del sabor de la fideuà.

4. Tomate y ajo (unos 5 minutos)

Lleva la sepia y el calamar hacia los bordes. En el centro, sofríe el ajo un momento y después el tomate rallado, hasta que pierda el agua y se oscurezca un poco. Después mézclalo todo.

5. El caldo, a fuego fuerte

Echa el litro y medio de caldo caliente y enciende todos los aros al máximo. Cuando arranque a hervir, echa el azafrán y la sal. Prueba ahora: después, con el fideo dentro, ya no hay forma de corregirla bien.

6. El fideo (13 minutos, o lo que diga el paquete)

Nada más salar, echa el fideo y repártelo por toda la paella para que quede bien cubierto de caldo. Cuécelo el tiempo que indique el fabricante, que suele estar en torno a 13 minutos para el fideo nº 4. Empieza con fuego vivo y, cuando el caldo haya bajado y veas el fideo asomar, baja a fuego medio.

Hacia la mitad de la cocción, coloca las galeras por encima, repartidas, para que terminen de hacerse con el vapor sin pasarse.

Si a mitad de cocción ves que alguna zona se queda seca y el fideo está duro, añade un poco del caldo caliente que tenías de reserva, solo en esa zona.

7. Seca el fideo y deja reposar

La fideuà está cuando el caldo se ha consumido y el fideo está tierno, suelto, sin caldo en el fondo. Si te gusta el fideo "de punta", el que se levanta en la superficie, deja que se seque bien en los últimos minutos con el fuego bajo. Hay quien le da un golpe de horno o de gratinador para conseguirlo. Retírala del fuego y déjala reposar unos minutos antes de servir.

Cantidades para 2, 4, 8 o 10 personas

Al cambiar de raciones, cambia el diámetro de la paella, no la altura de la capa. El caldo siempre a 2,5 por cada parte de fideo. Ten en cuenta que una paella grande evapora más, así que con 8 o 10 personas ten algo más de caldo caliente de reserva. El resto de cantidades son orientativas:

Un diente de ajo por cada 2 personas, más o menos, y el azafrán y la sal al gusto, probando el caldo.

Errores que vemos (y cómo evitarlos)

• Paella pequeña para la gente que hay. La capa de fideo sube, el de abajo se empapa y el de arriba queda duro. Para 6, una de 60 cm.
• Caldo a ojo. Con poco, el fideo queda duro; con mucho, sale una sopa de fideos. 2,5 de caldo por 1 de fideo, medido.
• Caldo frío. La paella tarda en volver a hervir y el fideo se cuece a trompicones. Tenlo caliente al lado.
• Paella sin nivelar. Un lado se seca y se quema y el otro queda caldoso. Se nivela con el aceite, antes de empezar.
• Las galeras todo el rato en la paella. Se pasan y quedan secas. Se doran al principio, se reservan y vuelven al final.
• Todos los aros al máximo en el sofrito. La sepia se quema por fuera y la paella se puede deformar. El fuego fuerte, para el caldo.

Esta no es la fideuà de Gandía

La fideuà nació en Gandía, aquí al lado de Oliva, y la receta de allí lleva su caldo de morralla, gamba y rape, y se sirve con alioli. La que te contamos hoy es otra: una fideuà de sepia y galeras, más sencilla, con mucho sabor a mar y que sale muy bien en casa. No es mejor ni peor, es otra receta. La de Gandía, paso a paso, la tendrás pronto en este mismo recetario.

Si no encuentras galeras, puedes hacerla con gambas o cigalas, con el mismo método: se doran al principio y vuelven al final.

Preguntas frecuentes sobre la fideuà

A disfrutarla

Si te quedas con tres ideas, que sean estas: paella grande para que la capa quede fina, caldo medido a 2,5 por 1 y caliente, y las galeras fuera hasta el final. Lo demás sale solo.

Si es tu primera paella de 60 cm y es de acero pulido, estrénala antes (te lo contamos en cómo estrenar una paella nueva), y después de comer sécala y úntala de aceite para que no se oxide. Si te gusta el arroz, tienes también nuestra paella valenciana paso a paso.

Un abrazo fuerte.